Para apurar o sabor, depois de totalmente frio, embrulhe o bolo em filme plástico e deixe-o repousar durante a noite antes de servir.
Ingredientes
1 zucchine médio (200 a 210 g) com casca, bem lavado, ralado grosso
2 xícaras (280 g) de farinha de trigo
2 colheres (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de fermento em pó
1 colher (chá) de sal
⅓ de xícara (75 ml) de óleo ou azeite (uso óleo de canola)
3 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
3 ovos grandes
¾ de xícara (170 g) de açúcar
5 colheres (sopa) de geleia de laranja
½ colher (chá) de essência ou óleo de menta (opcional) mas fica muito bom (veja a dica)
1 xícara de pistache sem casca, picado grosseiramente
Modo de Preparo
Preaqueça o forno a 350°F (180°C). Unte e polvilhe uma forma 24 cm de  diâmetro.
Coloque o zucchine ralado em um escorredor e deixe de lado.  Em uma tigela grande,  misture bem a farinha, o bicarbonato, o fermento e o sal. Deixe de lado também.
No liquidificador, bata o óleo, a manteiga, os ovos, o açúcar até ficar homogêneo. Adicione a geleia e a essência, caso esteja usando, e bata ligeiramente; despeje sobre a mistura de farinha com fermento, envolvendo-os delicadamente com uma espátula somente até incorporar os ingredientes – você deverá obter uma massa com textura empelotada e não lisa. Adicione o zucchine escorrido, a pistache (reserve um pouco para usar na cobertura) e misture-os delicadamente, até ficarem bem distribuídos na massa. Transfira para a forma preparada e alise a superfície.
Asse por  40 minutos ou até que, enfiando um palito no centro,  ele saia limpo. Retire do forno e deixe  esfriar na forma por 15 minutos antes  de desenformar. Sirva o bolo inteiro ou em pedaços, salpicado com pedacinhos de pistache.
Rendimento: 10 a 12 porções
Sugestão:  o zucchine pode ser substituído por abobrinha japonesa com casca e sem sementes.
Dica: tanto a essência (Peppermint extract)  quanto o óleo de menta (Mint sauce) são facilmente encontrados nos supermercados populares. Ambos têm sabor forte e devem ser usados com moderação. Folhas frescas de hortelã, bem picadinhas, substitui.