Eu aprendi como preparar este pão em um curso de alimentação natural que frequentei em 1998, no restaurante Grão de Arroz, em Salvador. O pão é simplesmente delicioso. Este ano, decidi perfumá-lo com uma essência de panetone, feita em casa que – por favor – não deixem de prepará-la!
Pão integral com melaço de cana

Pão integral com melaço de cana                                                                   foto:Bia Flores

Ingredientes
Essência:
½ xícara (125 ml) de água
¼ de xícara (45 g ) de açúcar mascavo
2 paus de canela (5 cm cada)
6 a 8 cravos
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado
1 pitada de noz-moscada ralada
1 tira de casca de laranja
1 tira de casca de limão
Pão:
1 xícara (250 ml) de água morna ( 100-110°F/50-55°C)
3 colheres (sopa) de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de fermento seco para pão
2 xícaras (280 g) de farinha de trigo branca
1 ½ xícara (210 g) de farinha de trigo integral
⅔ de xícara (75 g) de fibra ou germe de trigo
⅓ de xícara (150 g) de melaço de cana
¼ de xícara (50 ml) de óleo de milho ou girassol
1 colher (chá) de sal marinho
150 a 200 g de frutas secas variadas ( ameixas, uvas passas, damasco, figos, tâmaras, etc)
Cerejas verdes e vermelhas em calda, escorridas e picadas (opcional)
½ xícara (60 g) de nozes em pedaços levemente torradas
Melaço de cana para pincelar

 

Modo de Preparo

 

Essência: em uma panela pequena, coloque todos os ingredientes da essência e misture. Leve ao fogo moderado e ferva por 1 minuto. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe por 15 a 20 minutos até o líquido reduzir quase à metade.

essencia de panetone

Essência de panetone                                                                                            foto:Bia Flores

Retire do fogo e deixe esfriar, tampado. Passe por uma peneira fina e reserve.

Pão: em um copo ou tigela tigela , misture a água morna com o açúcar. Espalhe o fermento por cima, cubra e deixe descansar por 7 a 10 minutos até espumar a superfície.

Pão integral

Pão integral -fermentação                                                                                  foto:Bia Flores

Em uma tigela grande, misture metade da farinha branca, a farinha integral, a fibra ou germe de trigo e o sal. Faça uma cova no centro da massa e acrescente o melaço de cana, o óleo, a essência e a água fermentada.

Pão integral

Pão integral                                                                                                             foto:Bia Flores

Pão Integral

Pão Integral                                                                                                         foto:Bia Flores

Misture com uma colher de pau ou espátula até os ingredientes se juntarem (você deverá obter uma massa grudenta).

Pão Integral

Pão Integral                                                                                                              foto:Bia Flores

Aos poucos, acrescente o restante da farinha, misturando no início com a colher e depois com as mãos. Transfira para uma superfície enfarinhada e amasse por 4 a 6 minutos, até ficar macia e maleável, sem grudar nas mãos. Forme uma bola com a massa. Limpe a tigela grande, unte-a levemente com óleo e coloque nela a bola de massa. Cubra e deixe descansar, por 1 ½ a 2 horas, até dobrar de volume.

Pão Integral

Pão Integral                                                                                                           foto:Bia Flores

Pão Integral

Pão Integral                                                                                                         foto:Bia Flores

Enquanto isso, em uma tigela média, misture as frutas secas, as cerejas, caso esteja usando, com 1 colher (sopa) de farinha de trigo e reserve. Unte com óleo uma forma de pão de fôrma de 11.5 x 28.5 cm; forre o fundo com papel vegetal e depois unte o papel. Também reserve.

Abaixe a massa e retorne com ela à superfície enfarinhada. Trabalhe-a rapidamente e abra em um retângulo de 40 x 30 cm. Espalhe as frutas por toda a superfície, deixando as bordas livres para fechar. Enrole no sentido do comprimento, pressionando-a com a ponta dos dedos. Dobre ao meio e forme uma bola. Coloque na forma preparada e decore com as nozes, pressionando-as levemente na massa. Cubra com filme plástico untado com óleo e deixe em lugar abafado, por 1 hora ou até dobrar de volume. Preaqueça o forno a 375°F (190°C).

Asse por 15 minutos, depois reduza a temperatura a 350°F (180°C). Cubra levemente com papel alumínio, para evitar que as nozes queimem, e, continue assando por mais 20 a 25 minutos.

Tire do forno, pincele a superfície com o melaço de cana misturado com um pouco de água. Desenforme ainda morno e deixe descansar por 6 horas no mínimo para desenvolver o sabor.

Rendimento: 1 pão grande ou 2 pequenos

Pão Integral com melaço de cana

Pão Integral com melaço de cana                                                                     foto:Bia Flores

 

Sugestão: O pão também pode ser assado em forma própria para panetone ou em forma de pão de fôrma.

Dica: misture o melaço de cana com café coado, licor de café ou chocolate para pincelar o pão.